麻辣烫的“食尚江湖”可谓千锅百味、派系分明，“麻辣烫控”们也是各有所爱。热辣的锅底，分门别类；鲜香的蘸料，各有特色……在麻辣烫的味道江湖里，这其中既有“传统强队”，还有麻辣烫界的一股“清流”，本期，让我们一起走进麻辣烫的味道江湖。

　　牛华派系

　　麻辣鲜香令人回味

　　在乐山的“串串界”里，各种老字号的麻辣烫可谓占据了半壁江山，牛华麻辣烫就是乐山传统麻辣烫的代表。

　　“牛华麻辣烫之所以能经久不衰，除了无法被模仿的口味之外，不油腻、不上火、不伤肠胃是最基本的标准。”乐山市餐饮行业协会副会长邓加文告诉记者。

　　锅底：传统牛华麻辣烫锅底为牛油或清油锅底，油水比例为4比6，配以桂皮、陈皮、干辣椒段、八角、三奈、花椒、白芷等多种香料、中药材，经特殊工艺熬制而成。锅底煮沸后，空气中充满浓郁而撩人的鲜香味，入口辣而不燥、回味无穷。

　　蘸碟：牛华麻辣烫与火锅最大的区别是，火锅的味在锅里，麻辣烫的味在蘸碟里。牛华麻辣烫的蘸碟分干碟、油碟两种。干碟以手工辣椒面为主，干料的辣来得很慢，但是后劲很足；油碟以香油配香菜、辣椒等，减油腻又提香，百搭且爽口。此外，近几年青椒碟、小米辣碟的加入，也为吃货们带来了更多选择。

　　代表商家：八婆麻辣烫、佳园麻辣烫、烟哥麻辣烫、老舅麻辣烫、飘香麻辣烫等。

　　必点菜品：手工腌制特色牛羊肉、排骨、腰片、鸭舌、鹌鹑蛋及各式素菜

　　流行指数：★★★★★麻辣指数：★★★★☆美味指数：★★★★★

　　成都派系

　　口味“霸道”无辣不欢

　　成都派系的“麻辣烫”准确来讲应该叫“串串香”，分为冷锅串串和火锅串串，在乐山较为流行的则是火锅串串。火锅串串可以说是火锅的“低配版”，最大特点就是又麻又辣，一锅汤底，海椒和花椒铺成大红色，看着就很诱人。若是夏季，吃到额头冒汗、汗湿衣衫，正是成都派系麻辣烫店常有的豪放风景。

　　锅底：成都火锅串串锅底，最精髓的地方应该是它的“油锅”，油水比例约为8比2，所以相比传统的乐山麻辣烫，锅底味道更辣、更火爆，适合喜爱火锅味串串的吃货。

　　蘸碟：火锅串串的蘸碟几乎和火锅蘸碟如出一辙，除了干碟，一般吃红锅的时候选用香油＋蒜泥＋葱花的油碟，可以起到快速降温解辣的作用。

　　代表商家：成都小郡肝系列串串香、巴蜀尚尚签火锅串串、砂锅串串香系列、灶门签串串香等

　　必点菜品：牛肉、毛肚、脑花及各式素菜

　　流行指数：★★★★☆麻辣指数：★★★★★美味指数：★★★★☆

　　小众派系

　　各式口味汇成“清流”

　　在乐山，由于本地麻辣烫太过强大，“串串界”似乎除了本地口味就是川渝口味的火锅串串，其它小众口味可谓凤毛麟角。其实，冒菜、“关东煮”、串串香等都算得上是“麻辣烫”，可谓麻辣烫界的一股“清流”。

　　锅底：其实，发展到现在，不少店家的串串香汤底可谓五花八门，麻辣红汤、大骨汤、鲜香清汤、海鲜汤都有，只要你喜欢，什么都可以往里涮：肉、海鲜、蔬菜，充分满足吃货们什么都想来一口的心愿。

　　蘸料：如果清汤锅底配上小米辣蘸料，会是怎样的体验？简直是绝配！蘸料的灵魂就是小米辣，它是那种清香的辣，不重不腻，辣味从舌头蹦到喉咙。

　　代表商家：各类鸳鸯锅底麻辣烫、豆捞清汤锅底、砂锅串串香系列、灶门签串串香等

　　必点菜品：鸭肠、毛肚、黄喉、海鲜及各式素菜

　　流行指数：★★★★☆麻辣指数：★★★☆☆美味指数：★★★★☆

　　记者祝贺文/图

（责任编辑： 王君华）